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El reto de la cocina canaria está en volver a los orígenes apostando por los productos de cercanía

El reto de la cocina canaria está en volver a los orígenes apostando por los productos de cercanía

El chef de Ingenio de 37 años, Serafín Romero, descubre en una clase magistral las posibilidades de los productos más prestigiados de la zona del sureste

P.M

El cocinero ingeniense Serafín Romero se declara un entusiasta convencido del producto local. El chef, que imparte durante la jornada matinal de este sábado día 14 de julio una clase magistral en las cocinas de la Fundación para la Promoción del Empleo, Formación Profesional y el Movimiento Cooperativo de Ingenio, señala la honestidad y la audacia como principales ingredientes de la gastronomía tradicional que practica en los fogones de su local gastro-bar Cinnamon, que regenta desde hace cinco años en la coqueta plaza de Santo Domingo de la capital palmera, en el límite del barrio de La Canela.

Confiesa que desde pequeño siempre soñó con ser cocinero. “Mientras mis compañeros aspiraban a ser policías, bomberos o médicos, yo siempre tuve claro que sería cocinero, aunque realmente no provengo de una familia de tradición cocinera”, dice.

Romero elaborará tres de los platos de la gastronomía de Ingenio que marcaron su niñez porque “me encanta rescatar los matices que me gustaban de pequeño. Por ello trabajaremos la sopa de la Virgen que se cocinaba los domingos en El Carrizal, en la que emplearé el pan especial realizado en el horno de piedra de Amaro, que es más antiguo de Canarias; unos calamares inspirados en la fama que cobraron en Ingenio que modernizaremos con un toque original, y un cochino negro criado en la zona que aderezaremos, en honor a la isla de La Palma, con queso ahumando y mojo de la isla bonita.” Curiosamente, de los muchos productos por los que es conocido Ingenio Serafín Romero se queda con el humilde pan de puño de miga esponjosa elaborado artesanalmente aún en horno de leña.

El chef de 37 años, que ofrece esta clase en el marco de la XXIII edición del Festival Internacional de Folklore de Ingenio “Muestra Solidaria de los Pueblos” que organiza la Asociación Cultural Coros y Danzas, estima que “las maneras de comer están cambiando y evolucionando afortunadamente en Canarias. La revolución de la cocina en las islas se ha producido también en el cambio de mentalidad del consumidor, que cada vez es más exigente e inquieto, conoce y está más informado sobre el producto y sus valores nutricionales. Ello contribuye a una revalorización del trabajo de los cocineros y del producto del denominado kilómetro cero”.

Para Romero, el reto de la cocina de Canarias está “en volver a los orígenes apostando por los productos de cercanía. Hay una oleada de cocineros que están luchando porque se conozca el producto de nuestra tierra, pero que el público valore ese esfuerzo también es primordial para el futuro de nuestra gastronomía. Criticamos que nuestros quesos artesanos, aceites o vinos de origen sean caros, pero ese ímprobo esfuerzo que realizan nuestros agricultores en el seno de economías domésticas familiares, en un territorio complicado y sometido a multitud de variables climatológicas hay que valorarlo. La pena es que nos estamos acostumbrando al precio del sabor insulso del producto industrializado y comercializado en las grandes superficies en donde no se mima la calidad”, agrega el chef.

Es uno de los cocineros más prometedores y de más proyección de la nueva cocina canaria. El pasado año fue finalista en la edición de Gourmetapa de Madrid, vencedor de la última edición del Encuentro Regional de Cocineros Canarios y primer premio en el Concurso de Recetas de la Biosfera, entre otros reconocimientos recientes.

Serafín Romero subraya que “tanto la cocina tradicional como en su línea más renovadora o arriesgada vive un auge en Canarias y está apostando más por el corazón con idea de que los comensales puedan compartir una experiencia en cada plato, que por la rentabilidad pura y dura”, concluye el chef de Ingenio.

serafin rosalva Serafin Romero

 

Los paisajes culturales y las tradiciones en los colegios centran la segunda jornada del Campus de Etnografía y Folklore de la ULPGC-Villa de Ingenio.

Los paisajes culturales y las tradiciones en los colegios centran la segunda jornada del Campus de Etnografía y Folklore de la ULPGC-Villa de Ingenio.

Lidia Esther Romero: “Hemos comenzado a mirar a la costa, ignorando los paisajes del interior de las islas”.

Miguel Ángel Hernández: “Para evitar la desaparición de nuestro patrimonio, tenemos que enseñar en los colegios nuestras costumbres ancestrales”.

11/07/2018.- Las conferencias “"Los paisajes culturales de Canarias”, de la profesora de la ULPGC Lidia Esther Romero y "Raíces al viento. Hablando con la memoria desde la escuela” del profesor de Educación Secundaria e Investigador en décimas y folklore gomero, Miguel Ángel Hernández, centraron la segunda jornada del IV Campus de Etnografía y Folklore de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria-Villa de Ingenio, celebrado en la tarde de ayer martes, 10 de julio, en el Centro Cultural de la localidad ingéniense.

Debido al accidentado relieve orográfico de las Islas Canarias, los agricultores se han visto en la obligación, a lo largo de la historia, de construir un amplio y sofisticado sistema de bancales o terrazas para poner en cultivo territorios que de otro modo no hubiera sido posible explotar. La profesora, Lidia Esther Romero, que considera que esta ingeniosa modalidad constituye una seña identitaria de Canarias de un inmenso valor paisajístico y etnográfico, defendió, durante toda su ponencia, el valor cultural de los bancales.

Estos paisajes culturales son el resultado de la acumulación de restos de diversos paisajes históricos que se han ido sucediendo a lo largo del tiempo. “Son paisajes sociales producidos bajo la influencia de restricciones físicas y/o las oportunidades presentadas por su ambiente natural, además de las sucesivas fuerzas sociales económicas y culturales tanto internas como externas”.

En España, actualmente hay un plan de paisajes culturales en los que se incluye los bancales, “de ahí que hay que recuperarlos, reconocerlos, protegerlos y mejorarlos siguiendo tres líneas de acción: Documentar e investigar esos territorios, formar y difundir y por último intervenir salvaguardando esos terrenos”, indicó Lidia

En nuestro archipiélago hay una diversidad y heterogeneidad de bancales enorme, siendo La Gomera paradigma de isla bancal. Monocultivos de plátanos, terrazas en escalera de La Gomera, bancales de agua en cauces de barranco como la Gavia en Fuerteventura, nateros en cauces de barrancos en Lanzarote, terrazas de picón en Tenerife, cadenas de bancales en Santa Lucía son algunos de los ejemplos de nuestras islas.

Es imposible saber la superficie exacta que ocupan los bancales en Canarias. Según, Lidia Romero aproximadamente un 46,5% de la superficie de la cuenca y el 81’6% de su superficie agrícola. Sin embargo, más de la mitad están abandonados. “El grado de deterioro de los bancales es muy alto. O bien se han abandonado o se han utilizado para un uso urbano construyendo viviendas o pilares de viaductos sobre los bancales. La instalación de granjas, los incendios y la erosión son también enemigos de estos paisajes naturales. Pero, sin duda, la peor de la amenazas de los bancales es el olvido, no solo los hemos olvidado, sino que hacemos caso omiso a su abandono”.

Lidia quiso lanzar una nota de optimismo desde el conocimiento de estos paisajes naturales. “Si queremos valorarlos tenemos que considerar que nos aportan una gran cantidad de funciones:

1. Función productiva. Hay estudios que avalan que los mismos cultivos en bancales con respecto en cultivos en ladera, la productividad es mucho más elevada. 242% más de papa 154% más de trigo

2. Función ambiental. (hidrológica, antierosiva, antiincendios, agrodiversidad, asimilativa) Son auténticas macetas que retienen suelo y también retienen agua. Si esas laderas abancaladas se conservan en buenas condiciones tenemos garantizada la función de los aquiferos, retienen suelo tiene una función antierosiva. Si los muros de los bancales están en buenas condiciones son excelentes drenajes para el agua de la lluvia. Pero si no los conservamos existen riadas con altos niveles de sedimento.
Antiincendios, actúan de auténticos cortafuegos

3. Función cultural. Son historia. Son auténticos documentos históricos de la ocupación humana en esos territorios. Es emocional, identidad. En la gomera los gomeros sienten ese paisaje como suyo.

4. Función social. Relaciones sociales y derechos humanos. Fueron construidos durante muchas generaciones, creados por grupos. Pueden ser usados con un fin constructivo ahora hay nuevas demandas y nuevos usos como huertos urbanos, huertos terapéuticos, huertos de formación. (El Pambaso)”

Tras la ponencia de la profesora Lidia Romero tomó la palabra el profesor Miguel Ángel Hernández, gran defensor de la apuesta por la integración de la formación patrimonial en los centros escolares, con el objetivo de evitar la desaparición de las costumbres ancestrales de Canarias.

Miguel Ángel es el director del CEO Blanca Ascanio de la Valle Hermoso, en La Gomera. Un centro con 122 alumnos y 18 profesores que trabaja la memoria. “No nos centramos en el pasado ni en el color sepia, sino en el futuro. Sacamos el patrimonio del arcón para que dé el aire”, argumenta este especialista en décimas y folklore gomero que trabaja “con humildad en un colegio de pueblo la memoria histórica, el patrimonio natural, el patrimonio intangible y el futuro inmediato con los más pequeños”.

Su colegio se ha convertido en un referente de educación que asegura, con estos chicos, la continuidad del folklore y del patrimonio de La Gomera. “Es una humilde aportación para que el patrimonio de Canarias no se desvanezca y siga para adelante. Y sin duda es el ejemplo de que si nosotros podemos hacerlo cualquier colegio es capaz de hacer algo así”.

En un pueblo de poco más de 2.900 habitantes, Miguel Ángel se enorgullece del nulo absentismo escolar de su centro. “Ni cuando se ponen malos dejan de venir a clase, debe ser que estamos haciendo cosas muy interesantes en nuestra familia educativa”.

La filosofía de su proyecto es muy clara. “Lo que se genere en el colegio se revierta en la sociedad”, de esa manera realizan propuestas de trabajo en torno a la biodiversidad, la historia de castellanos y aborígenes, fiestas sostenibles con criterios de mayor sostenibilidad, foklore, jornadas de memoria histórica, rutas literarias, educación medioambiental, creación de un jardín botánico con especies nativas y autóctonas de la zona, talleres de verseadores, reciclaje, acciones vinculadas al silbo, el léxico canario…, y un amplio abanico de actividades que han convertido a los alumnos de este pequeño colegio en “un espejo al que otros muchos centros escolares deberían mirarse”.

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La figura y las coplas de Víctor Fernández, El Salinero poeta, centran la jornada del Campus de Etnografía y Folclore de Ingenio

La figura y las coplas de Víctor Fernández, El Salinero poeta, centran la jornada del Campus de Etnografía y Folclore de Ingenio

• Se presenta la edición dedicada al humilde autor lanzaroteño y el documental ‘El tiempo de la sal’, dirigido por la granadina Carmen García Tortosa

11/7/2018.- La figura y las coplas del humilde salinero lanzaroteño Víctor Fernández Gopar (1844-1920) centran la última jornada del día 12 de julio en el Campus de Etnografía y Folklore que impulsa la ULPGC en el Centro Cultural Federico García Lorca de Ingenio, con motivo de la celebración de la XXIII edición del Festival Internacional de Folklore ‘Muestra Solidaria de los Pueblos’ que organiza la Asociación Cultural Coros y Danzas de Ingenio.

A las 20.00 horas, el historiador Mario Ferrer Peñate, presenta el libro con las coplas de Fernández Gopar, un volumen que ha publicado Ediciones Remotas y del que es también autor Rubén Acosta. A lo largo de sus 176 páginas el lector descubre tras la obra de Gopar, conocido popularmente como El Salinero, el vigor y autenticidad de la poesía de este autor conejero nacido en Las Breñas a mediados del siglo XIX en el seno de una familia humilde. La obra, que parte de un libro publicado por Agustín de la Hoz y sirve para contar también el trabajo del propio investigador lanzaroteño, incorpora textos del folclorista Domingo Corujo, del profesor de la ULPGC Yeray Rodríguez, de los miembros del documental dedicado el Salinero Carmen Tortosa, José Lupiáñez, Sergio Erro y Manuel Concepción, o de los historiadores Mario Ferrer y Arminda Arteta.

Como apunta Yeray Rodríguez “la transparencia de los versos ensalitrados y sureños de Gopar nos lo muestra como lo que fue: un creador incontenible con una inigualable capacidad de encontrar las palabras adecuadas donde otros se tropiezan con el silencio. Y fue capaz, además, de encontrar ese rumbo y de legárnoslo para convertirse en una suerte de poeta coral que aglutina en su ejemplo el talento y la memoria de muchísimos”.

A pesar de no dejar nada publicado en vida, las coplas de Víctor Fernández Gopar pervivieron gracias a que siguieron vivas en la literatura oral (folclore, fiestas populares, parrandas, etc.) y a que sus versos se transcribieron manualmente en varias libretas. Esas copias manuscritas sirvieron para que Agustín de la Hoz hiciera un edición de sus coplas en los años setenta del siglo XX que le dieron mayor proyección, de tal manera que grandes folcloristas como los hermanos Corujo o Los Sabandeños las retomaron para sus trabajos y ayudaron que a se hicieran más populares.

A las 21.00 horas se proyectará el documental titulado ‘El tiempo de la sal. Tras la huella de Víctor Fernández Gopar’, de la autora granadina Carmen García Tortosa y realizado por Segundo B Producciones. Grabado durante doce días en junio de 2017, el documental recoge los testimonios, reflexiones y versos del citado salinero, que se acompañan del paisaje lanzaroteño y de las aportaciones musicales de Toñín Corujo, el timplista Manuel Ángel Gopar, la banda sonora de Álvar Alonso, el poeta y músico Duende Josele, y una pieza cedida por el percusionista uruguayo Guillermo McGuill, inspirada en la obra ‘Los sueños y el tiempo’, de María Zambrano.

A través de un guion ficcionado y poético, que usa esas huellas para reflexionar sobre el tiempo y la memoria, Tortosa demuestra que la poesía de Gopar sigue viva, que aún la conoce mucha gente y que ha trascendido a través del folclore. El poeta, junto a la sal y las salinas, centra esta película de 59 minutos que reúne los testimonios de sus nietos, bisnietos y tataranietos, el escritor Félix Hormiga, el profesor de Playa Blanca Jaime Quesada, el folclorista Antonio Corujo, gran divulgador de las coplas del salinero por los pueblos de Lanzarote; el timplista Toñín Corujo, que editó un disco con las coplas de Fernández Gopar, además del testimonio del actual maestro salinero de Janubio, recientemente jubilado tras dedicar 40 años de su vida al cultivo de la sal.

Fernández Gopar fue pastor durante muchos años hasta que empezó a trabajar en las salinas de Janubio. Fue su capacidad de improvisar y hablar en verso lo que le dio popularidad, a pesar de aprender a leer y escribir ya mayor cuando por su cuenta pidió ayuda al párroco de Femés, Domingo Casadesus, al señor Juan Estévez, al torrero de Pechiguera y a algún militar del Castillo de Las Coloradas. El Salinero también fue concejal de Yaiza. Tenía 51 años cuando le contrataron para trabajar en la construcción de unas salinas que se convertirían en las más importantes de Canarias y que erigirían sobre el antiguo puerto de Janubio, que había quedado destruido por la erupción del volcán de Timanfaya.

Buena parte del folklore lanzaroteño actual está empapado de la obra de este maestro salinero, que también escribió letras para isas, malagueñas y folías. Sus cuartetos se han transmitido de boca a oído, en ventorrillos, durante el trabajo, en las plazas, en las cantinas.

Víctor Fernández escribió sobre el civismo y la injusticia con ojo crítico y satírico. Su repertorio se basó en la realidad que le rodeaba: existencias duras y miserables, arraigadas a la tierra, en una isla en mano de unos terratenientes locales que imponían su ley con impunidad. “Sus versos tienen una sabiduría profunda. Fue un hombre del siglo XIX, que vivió en el extrarradio del extrarradio, y escribió con una apabullante modernidad”, señala Carmen García Tortosa, autora del documental.

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El Campus de Etnografía y Folklore de Ingenio rinde tributo a Joaquín Díaz, el mayor etnógrafo español del siglo XXI

El Campus de Etnografía y Folklore de Ingenio rinde tributo a Joaquín Díaz, el mayor etnógrafo español del siglo XXI

La finalidad de la política de la Fundación Joaquín Díaz incide en las generaciones futuras, en las personas mayores que pueden reconocer en el amplio legado que exhibe su pasado e historia y a la comunidad investigadora de la cultura popular.

Su fin principal es contribuir a la valoración y difusión del patrimonio legado por la tradición. La sede de la Fundación está en Urueña (Valladolid, España), en un edificio del siglo XVIII propiedad de la Diputación de Valladolid, y en ella se albergan diversas colecciones, cedidas para su visita o consulta por Joaquín Díaz, así como numerosos archivos orales, escritos y gráficos que pueden ser consultados por los investigadores.

El gerente de la citada fundación, Ricardo Izquierdo Valladares, habló en la edición del V Campus de Folklore y Etnografía de Ingenio del modelo de gestión de esta entidad en la gestión de la cultura tradicional y el desarrollo del territorio.

Para aquellos que no lo sepan hay que advertir que Joaquín Díaz está considerado como el gran etnógrafo español del siglo XXI. Ha recogido y estudiado las canciones tradicionales españolas y del resto del mundo, que luego ha cantado y grabado con voz exquisita y con gran respeto a las versiones originales. Nunca dejó de investigar, de recopilar canciones casi perdidas o romances de tradición oral; hizo acopio de instrumentos musicales, cuentos populares, testimonios gráficos de trajes antiguos, octavillas con coplas y relatos. Ha publicado 80 discos y 50 libros.

Desde 2016 Izquierdo Valladares es el director de dicha Fundación, que desde 1994 dedica su esfuerzo a contribuir a la valoración y difusión del patrimonio legado por la tradición. En su edificio se custodia una exquisita colección de pliegos de cordel con unas doscientas coplas, romances y documentos en su mayoría de los siglos XIX y XX, seleccionados de los más de tres mil que contiene la biblioteca, así como una elegante colección de grabados de trajes, donde se muestran unos cien trajes de los quinientos que posee la fundación, y que representan a hombres y mujeres de las nueve provincias castellano-leonesas.

La fundación custodia 26.000 libros (entre ellos, cientos de cancioneros y unas 300 recopilaciones de refranes); 4.000 aleluyas con estampas, 6.000 pliegos de cordel (cuentos populares y canciones que se exponían al público colgados de una cuerda), 8.000 discos de vinilo, 14.000 fotos antiguas… Y 30.000 grabaciones en MP3 donde se oye a los informantes originales que le transmitieron durante estos años canciones o cuentos, y que pronto estarán accesibles para todo el mundo gracias a un convenio con Wikipedia. Por si fuera poco, la fundación organiza simposios y expone al público más de 400 instrumentos tradicionales (escogidos de los más de 1.000 catalogados); entre ellos, un tintinábulo del siglo I (una especie de campanilla).

“Joaquín Díaz es la persona viva que más premios ha recibido y sigue recibiendo por su trayectoria”, señala Valladares. Apoyada desde la Diputación de Valladolid desde su creación, la fundación se encuentra con un problema de espacio. “Tenemos expuesto sólo el 30 por ciento de nuestro notable legado y fondos, a los que se incorporan continuamente nuevos materiales donados por la Asociación de Amigos de la Fundación, que este año nos ha entregado un colección de pliegos de cordel de los siglos XVIII y XIX. No contamos con espacio físico para exponer al completo la colección de instrumentos musicales”, dice.

El gerente avanza que la fundación ha llegado a un acuerdo para la adquisición de un solar colindante a su edificio que permitirá en el futuro mejorar esta situación con la construcción de una biblioteca que integre los fondos de las tres bibliotecas con las que cuenta esta entidad.

La Fundación Joaquín Díaz se constituyó como una entidad privada sin ánimo de lucro “buscando que tuviera mucha agilidad administrativa, aunque presentando sus cuentas anuales a los organismos públicos que la apoyan, como el Protectorado de Fundaciones de la Junta de Castilla-León. Cuando más del 50 por ciento de tus fondos son de carácter público, quedas adscrita a la Diputación de Valladolid, para bien y para mal. Hemos perdido agilidad administrativa, pero tenemos más estabilidad de futuro”, admite Valladares. Los Patronos de la Fundación son la Diputación de Valladolid, la Junta de Castilla y León, España Duero, el Ministerio de Cultura, la Universidad de Valladolid, la Fundación SGAE y el propio Joaquín Díaz.

Cuenta con un presupuesto de 350.000 euros anuales con los que mantienen tres museos y una programación que incluye infinidad de acciones e iniciativas. Un 50 por ciento de esa cantidad proviene de entidades públicas y el otro proviene de la Asociación de Amigos de la Fundación, colaboradores, entidades privadas y trabajos externos que se realizan como la organización de exposiciones y programas con la comunidad educativa.

RicardoIzquierdo YerayRodriguez Rafael Izquierdo

 

En Canarias existen unas 900 fiestas populares

En Canarias existen unas 900 fiestas populares

 

• El Campus de Etnografía y Folklore de Ingenio prosigue sus sesiones abordando aspectos de la identidad y las posibilidades de la etnografía como recurso turístico

10/7/2018.- El miércoles, día 11 de julio, a las 20.00 horas, el teólogo Felipe Bermúdez, se referirá a las fiestas populares en Canarias en el marco del quinto Campus de Etnografía y Folklore que impulsa la ULPGC en el Centro Cultural Federico García Lorca de Ingenio, con motivo de la celebración de la XXIII edición del Festival Internacional de Folklore ‘Muestra Solidaria de los Pueblos’ que organiza la Asociación Cultural Coros y Danzas de Ingenio.

El teólogo y estudioso de las tradiciones festivas de Canarias, Felipe Bermúdez Suárez, ha dedicado buena parte de su labor investigadora en los últimos diez años a analizar el origen y la transformación que muchas de las fiestas populares han experimentado en el Archipiélago.

El estudioso grancanario asegura que en Canarias existen unas 900 fiestas populares, “muchas de las cuales fueron reconsiderándose en los últimos cincuenta años a partir de la búsqueda de una identidad como pueblo. ¿Qué relación tienen las fiestas populares con la identidad?”, ese es el objeto de estudio de campo en el que desde una perspectiva antropológica ha estado ocupado Bermúdez en la última década.

Precisamente su tesis doctoral, titulada ‘Fiesta canaria’, ha sido reeditada en dos ocasiones. De 74 años, Bermúdez, que es miembro del popular rancho de ánimas de Tiscamanita, un grupo tradicional majorero de música con varios siglos de historia, y gerente de la Fundación Manuel Velázquez Cabrera, estima que “la fiesta es una necesidad vital e irrenunciable de todo pueblo en la que se muestra y se refleja el grado de cohesión y pertenencia a una herencia e idiosincracia cultural”.

Seguidamente, a las 21.00 horas, intervendrá en el citado campus la profesora María del Pino Rodríguez Socorro, miembro del Grupo de Investigación TIDES- Ordenación del Territorio y Turismo Responsable de la ULPGC. En su conferencia podrá en valor los elementos etnográficos de La Atalaya como recurso turístico y complemento cultural alternativo a la tradicional oferta de sol y playa que históricamente se ha venido ofreciendo a los miles de visitantes que disfrutan de la isla a lo largo del año.

Como avanza Rodríguez Socorro, el siglo XIX fue una época emblemática para el desarrollo socioeconómico de Gran Canaria y, en particular, para la comarca del Monte Lentiscal debido a su notable valor patrimonial, que era precisamente lo que venían buscando los primeros viajeros británicos que arribaban a la isla para aclimatarse procedentes de las colonias inglesas ubicadas en Sudáfrica y la India antes de su regreso al continente.

La profesora, que participa junto a otros especialistas y estudiosos en el diseño de la denominada ‘Ruta del Vino de Gran Canaria’, subraya que “no podemos desligar la oferta alojativa de la restauración con los productos locales que nos identifican idiosincráticamente como pueblo (desde el vino a nuestros quesos artesanos) ni de otras tantas actividades complementarias que se vinculan al turismo de salud, bienestar y terapias alternativas. Tenemos que ser capaces de vender desde la sostenibilidad la otra cara de la isla implicando a la población local, sin perder nuestra cultura e identidad”.

profesora Mara del Pino Rodrguez Felipe Bermudez2

 


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